【用點心做點心】父親&情人的最愛~香醇潤滑古典巧克力蛋糕 古典巧克力蛋糕 1.奶油 70g2.苦甜巧克力  80g3.蛋黃 4個4.細砂糖  20g(蛋黃用)5.動物性鮮奶油 60g6.蛋白 4個7.細砂糖  90g(蛋白用)8.低筋麵粉 25g9.可可粉  30g10.君度橙酒 10g~用白蘭地或萊姆酒代替也可以11.防潮糖粉 適量 另外要準備的器具有:1.電動攪拌器2.手動打蛋器3.攪拌盆2個4.煮鍋ㄧ大一小5.橡皮刮刀6.篩網7.8吋蛋糕模~在八吋蛋糕模裡先鋪上烤箱紙或白報紙作法:1.將奶油以及苦甜巧克力隔水融化備用2.將動物性鮮奶油以小火加熱至沸騰後熄火備用3.將蛋黃加入20g的細砂糖以打蛋器拌勻後,加入已經融化的苦甜巧克力及加熱過後的鮮奶油混合拌勻4.在另一個攪拌盆中,將蛋白及90g細砂糖以電動攪拌器打至硬性發泡(提起攪拌器的鐵絲球時蛋白霜會呈現直挺的三角形)~蛋白要打發有訣竅的喔,首先在分離蛋白及蛋黃時要注意不要在蛋白中混入破掉的蛋黃,要攪拌的器具 酒店打工及攪拌盆一定要擦乾所有水分以及不要沾到任何油脂,砂糖是幫助蛋白打發的元素所以一定要加入砂糖,基本上用電動攪拌機打帶白比較省力而且比較快速,若用手打的話也是可以但就比較吃力囉~5.將打發的蛋白霜與巧克力糊拌勻~在拌蛋白霜與巧克力糊時要注意輕輕攪伴不要讓蛋白霜消泡了喔6.將低筋麵粉及可可粉過篩拌入麵糊中7.加入君度橙酒~這裡也可以用白蘭地或萊姆酒取代8.將麵糊放入模型中以180/180的溫度烤50分鐘9.將烤好的蛋糕放涼備用裝飾部份:1.放涼的蛋糕最簡單的方式是放涼後直接在表面灑滿糖粉就完成了2.或是將放涼的蛋糕橫沏成三片,準備巧克力醬(巧克力醬的配方:準備鮮奶油100G,巧克力100G,奶油30G,白蘭地10G,將鮮奶油加熱後沖入巧克力中拌勻,再加入奶油及白蘭地拌勻,平均八吋巧克力醬的用量約為300克),以及1比1比例的砂糖跟水混合成的糖水,在每層蛋糕分別先刷上一層糖水,再鋪上一 九份民宿層巧克力醬,到最後將整個蛋糕放在架子上,均勻的淋上將整個蛋糕覆蓋滿巧克力醬,放進冰箱冰約兩個小時即可 就像這樣把整個蛋糕封在巧克力裡,中間夾層也可以夾入香蕉或是喜歡的水果喔~ Q.外層香濃巧克力醬 美女妳好喔.這種裡裡外外都是香濃巧可力蛋糕一直是我的最愛.請問.裝飾部分.準備份量外的苦甜巧克力及奶油混合融化成巧克力醬...就是苦田巧克力與奶油1比1溶化嗎?因為我一直以為是苦田巧克力加鮮奶油所製成的醬.那請問你做這個裝飾加內餡的巧克力醬.大概所需多少克份量的巧克力與奶油呢?如果裡頭放夾放新鮮香蕉.切片即可嗎?需不需要再刷上一層糖水以防氧化?A.1.巧克力醬的配方:鮮奶油100G,巧克力100G,奶油30G,白蘭地10G巧克力醬的作法:鮮奶油加熱後沖入巧克力中拌勻,再加入奶油及白蘭地拌勻2.平均八吋巧克力醬的用量約為300克3.香焦切片即可使用~~~from佳穎 Q.不好意思~請問一下!!動物性鮮奶油 小額信貸可以用植物性奶油代替嗎? A.最好是不要~~~因為植物性鮮奶油裡頭有含糖,會太甜啦~~~ Q.低筋麵粉不是先加入蛋黃中先拌勻~而是蛋黃跟蛋白拌勻後才加~這樣不會拌到消泡嗎? A.這個步驟攪拌的時候就要特別小心將橡皮刮刀垂直攪拌可以避免蛋白霜消泡這是佳穎教給大家的方法在蛋黃中先把麵粉拌勻也是可以的 Q.請問,一定要加酒嗎? A.加酒是為了要增加蛋糕香氣...是屬於法式的作法...也可以不加酒...會有另一種風味唷... Q.請問奶油是哪種奶油呀@@如果吃蛋素要用植物性鮮奶油的話糖需不需要加? A.奶油是用無鹽奶油至於植物性鮮奶油因為本身就有甜度了所以你的糖就可以再減量一些而且你若是吃蛋素的話奶油也要記得用植物性的喔^^ Q.請問食譜中的苦甜巧克力是多少%數品牌可以告知嗎?那裡買的到 A.我們是在材料店買烘焙用的苦甜巧克力喔其實材料店的苦甜巧克力都一樣品牌不同口味會有些微的差距但不會差距太明顯所以你可以 結婚西裝選"免調溫"的烘焙用苦甜巧克力就可以囉^^ Q.為什麼是蛋白霜跟巧克力糊拌好後才加入麵粉阿?這樣拌不會很容易消泡嗎...可哥粉跟可 可粉有差ㄇ A.加入麵粉的順序先後掉換沒有關系重點是拌的方式要盡量不讓蛋白霜消泡你若是沒有把握的話可以先把麵粉跟巧克力糊拌勻後再跟蛋白霜拌和新手可以採用這樣的方式喔另外不知道你說的可哥粉飾什麼耶我們用的一般烘焙用的可可粉喔 Q.古典巧克力烤好後要倒扣嗎? A.蛋糕烤好之後要到扣一直到完全放涼才做後續的裝飾喔 Q.奶油可以放少一點嗎?如30克就好了?這個奶油也換成橄欖油可以嗎? A.這邊的奶油可以用植物油來取代但建議用沙拉油橄欖油的味道比較重一些不太適合拿來做點心喔^^ Q.1.請問糖水1:1是用公克來算,還是量杯來算?如是50克的糖50克的水,或 是1/2杯的糖及1/2杯的水?2.另外,請問巧克力醬的做法可以只溶苦甜巧克力就好了,不要再加鮮奶油及奶油了嗎?因為我看其他朋友分享配方時是 宜蘭民宿這樣做的.3.再請問,市售的巧克力淋醬可以用來淋在蛋糕體上做裝飾或塗在夾層中 嗎?4.最後一個問題,做蛋糕時的苦甜巧克力80克可以用巧克力淋醬80克來代替嗎?因為家裡有巧克力淋醬剩很多沒有人用,所以想說可不可以用在做蛋糕上,請點心小團隊幫忙回答以上問題,謝謝. A.1.其實糖水用適量就可以,看你用多少的糖就加入多少的水,水跟糖的分量是等量的,若你用半杯的糖就用半杯的水來融化它就變成糖水囉2.巧克力醬要加鮮奶油跟奶油還有白蘭地酒喔,在上面的食譜中"裝飾"的步驟中有寫作法3.市售的巧克力淋醬比老師教做的巧克力醬要來的稀一些,比較適合拿來一般塗麵包或是沾水果吃,跟我們這邊的巧克力淋醬不太一樣,不建議拿來淋在蛋糕上4.苦甜巧克力我們用的是巧克力塊或磚,市售的巧克力淋醬是偏液態的而且再填度上已經有調出一定的味道,不建議拿來取代苦甜巧克力喔以上希望有解答到你的疑問^^ Q.1.我最近用以上配方,烤了好幾次的古典巧克力cake,(8吋模),每次大 房屋貸款約180度烤約35-40分即插入竹籤就沒有沾粘麵糊.跟老師?的烤50分鐘約差10分鐘.是否是因為每台烤箱?度不同,所以老師寫50分鐘?還是如果用竹籤測沒有沾粘麵糊後還是要在裡面烤足50分鐘呢?2.請問如果沒有鮮奶油了,可否用牛奶或奶水或水來代替?或可以不加嗎?請幫忙解惑也,謝謝. A.因為每家廠牌的烤箱溫度不太一樣,50分鐘是老師給的大概的時間,你除了測試竹籤不沾濕糊外,也可以用手輕壓蛋糕中間,壓下去感覺有彈性會壓痕會回復就是代表蛋糕已經好了,不衣定要烤到滿50分鐘,若是壓下去的凹陷沒有回覆就表示還要烤一下喔2.鮮奶油在濃稠度與香氣上跟牛奶,水都不太一樣喔,不加的話比例不對而且香氣也會不夠,所以還是建議加喔^^ Q.請問烤好冷卻後的cake組織比戚風cake鬆散,容易分裂掉削,是正常的嗎?如不是正常的,請問是那裡出了問題?另外,請問油的比例可以再或少至40公克嗎 ? A.蛋糕的組織鬆散會掉屑可能因為你打的蛋白霜起泡的太快了泡泡會比較粗~烤出來的蛋糕孔洞也會比較大一些喔若 面膜有這樣的情形建議你一開始先用慢速把蛋白稍微打到起粗砲後加入1/3的砂糖繼續攪拌拌至泡泡變的較綿密後再加入1/3的砂糖改中速攪拌等到蛋白霜組織接近濕性發泡時再將所以的砂糖加入改以高速攪拌至硬性發泡這樣打出來的蛋白霜泡沫會比較綿密烤出來的蛋糕孔洞就會比較細一些喔另外油的比例不建議減少喔這個配方裡油的比例若再少的話做出來的蛋糕口感就會太乾了給您參考囉 Q.同樣4顆蛋,請問考好的蛋糕有倒扣而且沒有塌陷但蛋糕體會1.比一般的戚風蛋糕來的矮,2.還有不夠綿密,請問是正常的嗎?是拌時消泡了嗎?還是他本身的配方比較重?可是我小孩說還是很好吃啦! A.這跟打發的程度還有拌合時的手勢及時間都有關係喔可以多試幾次妳應該就比較容易拿捏其中的技巧了要注意以下幾個部份1.蛋白霜要打到硬性發泡硬性發泡這裡提供你另一個辨別的方式就是當你打到淡白雙呈現硬挺的三角形時可以把整個攪拌盆倒過來這時的蛋白霜應該會呈現完全留在攪拌盆中不會因為倒轉而掉下來喔2.拌合的時候蛋白霜在與 東森房屋巧克力糊拌合前因為巧克力糊會比較濃稠要先取一部分的蛋白霜和巧克力糊快速拌勻這個動作是要讓兩種不同濃稠度的東西狀態可以接近可以減少直接與蛋白霜拌合時消泡的程度待兩邊的濃稠度都接近後把剩下的蛋白霜倒入巧克力糊中利用橡皮刮刀以從鍋邊往中間用劃圓的手勢快速拌勻這個動作多練幾次就會越來越熟練囉3.烤的程度判斷由於每家烤箱的溫度都不太一樣所以我們提供的溫度跟時間是參考用妳可以在本來預設的時間快要到的前五分鐘用手輕壓蛋糕的表面(小心不要被燙到了)若覺得有彈性壓下去會回彈就表示蛋糕已經熟了若是壓下去會明顯的凹陷就表示蛋糕裡面還沒熟透就要延長烤的時間喔以上給你參考囉 Q.這些材料,須要多大尺寸的模具? A.尺寸是一個八吋大小的模具就可以囉 我想中間加巧克力鮮奶油,請問巧克力鮮奶油怎麼做?謝謝 以下這個巧克力鮮奶油的配方及作法給你參考喔鮮奶油250g,苦甜巧克力磚 200g。作法:(1)將鮮奶油加溫後拌入切細碎的苦甜巧克力至融化,放入冰箱冷藏 。(2)將冷卻後的巧克力鮮奶 開幕活動油打發再放入冷藏。待稍為凝固即完成 請問在巧克力醬的部分,也一定要用苦甜巧克力嗎?另外這一次在打蛋白的時候?什?沒有加塔塔粉?加與不加有什?差別嗎? 1.用苦甜巧克力是因為在口感上讓蛋糕吃起來有巧克力一點點苦又香醇的香氣,若用牛奶巧克力吃起來會太過甜膩喔2.塔塔粉是一種鹼性元素,作用是幫助蛋白在打發時的穩定度,嘉與不家視個別的點心配方而定,在個配方中老師沒有使用塔塔粉喔3.越濃稠水分越少的食材在做點心時都會最後加,因為做蛋糕在食材的結合上必須有先後順序才不會讓蛋白霜消泡導致蛋糕烤焙時無法澎發,所以麵粉通常都是最後加的元素喔 Q.如果要做六吋的那烤的時間一樣嗎? A.時間要縮短不過要看你家的烤箱及使用模具而異你可以烤大約30分鐘時觀察看看蛋糕有沒有繼續往上膨脹或是已經停止若已經停止則可以用竹籤插入測試有無濕糊或是用手輕壓蛋糕體感覺是否有彈性若不沾濕湖且壓下有彈性就表示蛋糕差不多好了若有沾濕湖或是壓下蛋糕是下陷不回彈就代表烤焙的時間還不夠喔給您參考 出處:用點心做點 結婚西裝心  .
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